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Le laguiole (prononcer layole), parfois appelé fourme de Laguiole, est un fromage français de la région de l'Aubrac, qui doit son nom au village de Laguiole.

Il bénéficie d'une AOC depuis l'année 1961 (le décret a été plusieurs fois modifié et l'actuel est en vigueur depuis l'an 2000). La fabrication et l'affinage des fromages doit être effectué dans l'aire géographique de la région naturelle de l'Aubrac qui s'étend sur différentes communes des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère.

Antiquité

Les origines de ce fromage sont probablement très anciennes : vers 78 après J.-C. Pline l'Ancien disait dans son Histoire naturelle : « Le fromage le plus estimé à Rome où l'on juge en présence l'une de l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages de province, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan ; mais le mérite en dure peu et ne vaut que tant qu'il est frais... »¹. Le doute persiste, ce fromage pouvant être aussi le pélardon ou le roquefort. Sans toutefois que la question soit tranchée de façon définitive,l'hypothèse la plus vraisemblable serait plutôt celle d'une tomme de pays au lait de vache².

Moyen-Âge

De 400 à 500 (vi^e siècle), la fabrication du fromage existait de façon certaine sur l'Aubrac. Grégoire de Tours évoquant les fêtes superstitieuses se déroulant à l'époque autour du lac des Salhiens (proche de Nasbinals en Lozère) parle de « formes de fromage » jetées par les paysans dans le lac. Le mot occitan fourme (forme) est toujours utilisé de nos jours pour désigner la pièce de fromage entière.

Renaissance et époque moderne

En 1560, Jean La Bruyère-Champier décrit la technique de fabrication du fromage de Haute-Auvergne, la ressemblance avec celle du laguiole est très grande.

Anciennement, le laguiole n'était fabriqué que pendant l'estive des vaches de fin mai à octobre.

Laguiole et gastonomie

Aligot filant, prêt à être savouré.

Comme il est dit dans la définition, le laguiole est le résultat du pressage de deux caillés successifs. À la fin du premier pressage le caillé obtenu n'est pas un fromage proprement dit mais forme une masse blanche, élastique avec une forte odeur de lactosérum. Ce caillé appelé « tomme » ou « tome  » peut-être sorti du cycle de fabrication du Laguiole pour la réalisation de deux plats régionaux : l'Aligot typique de l'Aubrac ou la Truffade connue sur une grande partie du Massif central. Le laguiole à peine commencé à affiner est aussi vendu en fin d'année sous le terme "graisse de Noël". C'est un fromage très laiteux apprécié par ceux qui aiment les fromages un peu plâtreux.

l'usine de fabrication actuelle

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